2000年10月ハンギョレ21 330号

[料理の話] ツルニンジンですしを作る?

[ 料理の話 ] 2000年10月18日 第330号
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ウドゥルス(02-3444-3402)は、ソウル 胛鴎亭洞で、顧客層が最も厚いフュージョン日本料理屋の中のひとつだ. 聖水大橋からドサン路へ上がる中間ほどから、右側の路地へ何歩か入った所にある. 定食類をランチスペシャルとしていくつかと、6種類のディナーメニューとして、サラダとすしを基本として、メインメニューをうどんと照り焼き,バーベキュー, 海鮮料理の中から選択できるようにした. 米国 LA地域で、30年近く居住してフュージョン日食(註:和食の韓国表記)レストランの華麗なメニュー構成を関心深く見守ったという、主人 ジャン・ヨンオク(60)氏の構想だ. 料理はすべて作品であり、可愛い姿と爛熟した味を自慢する.

昼の時間と午後の時間は、主婦たちの楷会食の集いをはじめ、年齢層が多少高い方で、夕方時間は20〜30代の若い恋人たちがたくさん訪れる. あらゆる料理は色合いが多彩で、手早く仕上げられたサラダと長めの寿司台に並べられた色違いの味のすしで始まる.

季節によって異なるハーブが添えられるというサラダは、バルサミコ酢ソースに粉チーズ, ピーナッツパウダーと天ぷら等で香りをかきたてて, 真っ赤なざくろと朝鮮松の実, くるみ等の天然材料で、味と色相を盛り上げ、華麗な姿であるだけでなく、健康にも良い.

すしも、魚はスモークドサーモンと紅エイの和えものや, ツルニンジンと貝肉,ロブスターの脚肉の和えもの, たらこ等、全く想像を超えた素材を使って、異色の味に客を導く. 特に、30年の経歴のうどん専門調理士が作るうどんスープは、誰でも一口で惚れこむ程で, 続いて出される皿も、セロリとレンコンなどを直接特製醤油に漬けたもので、なかなか一筋縄ではいかない.


hangyore00330_22.jpg (41850 バイト)特に、料理をおいしく作り出す、格別な手並みの主人公は、調理課長 イ・ジョンハ(33)氏だ. 日食に取り組んで5年にしかならないけれど、うどんの味を幅広く充実させてメインメニューで出す3種類のうどんとそばの味, そして、料理の盛り付けでは、まだ顧客等の不評を買ったことがないという. 彼は、料理を作るのに最も重要なことは、旬に出る新鮮な材料が見せる季節の味をよく生かすところにあると強調する. このために、旬の野菜, 果実, 海産物, 香辛料などを求めるために、常時買い物をしなければならない. サラダに真っ赤なざくろと栗などを入れて、自然な口当りをかきたてることも、こういう努力から始まったものだという.

田園の雰囲気が満杯なように邸宅を仕上げて、全く都心ではないようでずっと座っていても嫌にならない. 昼食スペシャル 1万5千〜3万ウォン, 夕方メニュー 1万6千〜6万ウォン.

私も厨房長/ そば

ざるそば, 広く食べられている健康食品

hangyore00330_23.jpg (17870 バイト)蕎麦は、韓国や日本の人々の皆が好む嗜好食品だ. 特に、日本人は、長寿の秘訣のうちの一つとして、蕎麦料理のそば(ざるそば)を選ぶ. 蕎麦は、雑穀中では香味が飛び抜けるだけでなく、薬理作用も、どの雑穀よりも先んじている. また、澱粉や蛋白質, 灰分をはじめとする無機質が豊かで、ビタミンB1とB2, 必須アミノ酸が豊富だ. そして、繊維質を程よく含み、便泌予防にもなる、ダイエット健康食だ. それで、これと似た、私たちのマッククス(註:韓国伝統麺類のひとつ)も、週に2回づつだけ食べれば、便泌と血管系疾病による突然死を心配しなくても良い. そばは、いくつかの材料だけを準備すれば、マッククスよりも作りやすい.

そばでは、最も重要な部分が汁だ. 食品店に行けば、干したマグロ肉(註:原文通り)-カツオブシ-を、500g 入り一袋で5千〜6千ウォンくらいで求めることができ, この一袋で、30〜50杯分の汁を作ることができる.

お湯がぐらぐら沸騰した時, マグロ肉を程よく入れて、1〜2分が経過したら、火を消す. 沸いたお湯が徐々に冷めながら、だし汁がちょうどよく滲み出たと思ったら、具をすくいだして、醤油で味付けをして砂糖を若干入れて味をかきたてる. そして、鍋を冷たい水に漬けて、粗熱を冷まし、冷蔵庫に入れて完全に冷やす.

残りの準備物として、ダイコンはすりおろした後、うつわに別に盛っておいて, わさび(辛いなずな)粉は、少量の水でちょうどよく練っておけばいい. また、ワケギは、見合う量を細かく切っておき、ごまの粉も準備しておけば、より一層良い.

最後に、麺は、やはりざるそばでは、生麺のほうが良い. そば用麺ではなく、冷麺やマッククス用麺でもかまわない. ただし、ゆでた後、冷たい水で2〜3回洗って冷やし、良く振って水を切って、適当な量に麺を分けてうつわに盛っておく. そばは、うつわも敢えて丸い形態のものではなく、四角い皿に盛って、汁を注いで、一盛りずつ順にほどいて食べるようにすれば、より一層新しい味を感じることができる.


文・写真 キム・スンギョン/ 料理 コラムリストwww.OB-green.com


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